Willkommen bei Onno Kokmeijer!

Dein heutiges Erlebnis ist das Menü "Onno Festtagsmenü Mit Wagyu-A4-Entrecôte".  

 

VORBEREITUNG

• Einen Topf mit Wasser auf knapp unter den Siedepunkt (ca. 90–95 °C) erhitzen. Dieses Wasser wird in den Anleitungen als „Wasserbad“ bezeichnet und während der Zubereitung mehrfach benötigt, um Saucen und andere Komponenten in ihren Beuteln zu erwärmen.
• Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Bitte beachten Sie, dass die Temperatur ein Richtwert ist, da jeder Backofen etwas unterschiedlich sein kann.

 

I. Wolfsbarsch

 

Aguachile | Süßkartoffel | Kalamansi

Zubereitung

1. Den Wolfsbarsch vorsichtig voneinander lösen und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden – ungefähr 8 Scheiben pro Person.
2. Die Wolfsbarschscheiben locker auf einem tiefen Teller verteilen und darauf achten, dass die Scheiben etwas Abstand zueinander haben.
3. Die Aguachile in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel gut umrühren.
4. Den Wolfsbarsch anschließend mit der Aguachile anrichten.
5. Eine kleine Ecke des Beutels mit der Süßkartoffelcreme abschneiden, sodass ein kleiner Spritzbeutel entsteht.
6. Die Süßkartoffelcreme in kleinen Tupfen auf dem Wolfsbarsch verteilen (es muss nicht die gesamte Creme verwendet werden).
7. Die Gurke, die süß-sauer eingelegten roten Zwiebeln und die Radieschenscheiben auf den beiden Tellern verteilen. Anschließend die Kalamansi-Perlen auf den Tellern anrichten.
8. Die violette Shiso-Kresse zum Schluss über das Gericht verteilen.
9. Den Crunch aus gepufftem Buchweizen unmittelbar vor dem Servieren hinzugeben.
10. Etwas rosa Pfeffer über das Gericht streuen.
11. Abschließend das grüne Korianderöl in die Aguachile träufeln.

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II. Bachsaibling

 

Shiitake | Edamame | Tempeh

Zubereitung

1. Während des Anrichtens den Beutel mit der Brühe in das Wasserbad legen und erwärmen.
2. Den Saibling mitsamt der Schale in den Backofen stellen.
3. Tempeh und Shiitake zusammen in eine ofenfeste Schale geben und im Backofen 4 Minuten erwärmen.
4. Die beiden halbtiefen Servierteller während der letzten zwei Minuten ebenfalls in den Backofen stellen. 
5. Eine kleine Ecke des Beutels mit der Seidentofu-Kokos-Creme abschneiden, sodass ein kleiner Spritzbeutel entsteht.
6. Die Edamame zum Tempeh geben und alles kurz vermengen.
7. Tempeh und Edamame in der Mitte des Tellers anrichten.
8. Den Saibling darauflegen und die Shiitake darüber verteilen.
9. Die Seidentofu-Kokos-Creme in kleinen Tupfen zwischen die Shiitake spritzen.
10. Das Gericht mit Tahoon Cress garnieren.
11. Zum Schluss die Brühe vorsichtig neben das Gericht gießen. Sie verteilt sich von selbst rund um die Zutaten.

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III. Gnocchi

 

Cacio e Pepe | Bottarga vom Marigold-Ei | Schalotte

Zubereitung

1. Den Beutel mit der Schalottencreme in das warme Wasserbad legen.
2. Die Cacio-e-Pepe-Sauce in eine Bratpfanne oder einen kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze langsam erwärmen.
3. Die Gnocchi zur Sauce geben. Diese sind bereits gegart und müssen nur noch erwärmt werden.
4. Währenddessen die kleinen Teller zum Vorwärmen in den Backofen stellen. 
5. Zum Erwärmen die Gnocchi vorsichtig und gleichmäßig in der Pfanne schwenken.
6. Wenn die Sauce zu dick ist, etwas Wasser aus dem Wasserbad hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
7. Die Teller aus dem Backofen nehmen. Die Schalottencreme in die Mitte der Teller geben und mit der gewölbten Seite eines Löffels verstreichen.
8. Die Gnocchi auf der Schalottencreme verteilen und noch etwas Cacio-e-Pepe-Sauce darüber geben.
9. Den Sauerteig-Crunch über die Gnocchi verteilen und anschließend die Bottarga vom Marigold-Ei über das Gericht geben.
10. Die Blütenblätter der Fivola-Blüte vorsichtig abzupfen und über das Gericht verteilen.
11. Zum Schluss das Schnittlauchöl rund um das Gericht träufeln.

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IV. Wagyu-A4-Entrecôte

 

Pommes fondant | Pimientos de Padrón | Kräuterseitling

Zubereitung

 

Zur Erinnerung: Die Anleitungsvideos auf YouTube (@Onno.Kokmeijer) zeigen, wie das Hirschfleisch perfekt gebraten und das Gericht ansprechend angerichtet wird.

1. Das Wagyu-Entrecôte aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Die schwarze Schale mit den Beilagen (Pommes fondant, Pimientos de Padrón und Kräuterseitling) ohne Folie bei 180 °C in den Backofen stellen.
3. Die Beutel mit der Auberginencreme und dem Jus (auf Ponzu-Basis) in das Wasserbad (90–95 °C) legen.
4. Eine Bratpfanne erhitzen, bis sie richtig heiß ist.
5. Das Wagyu kurz und scharf anbraten. Das Fleisch dabei kontinuierlich mit einer Küchenpinzette bewegen, damit es gleichmäßig angebraten wird. Sobald das Wagyu schön gebräunt ist, aus der Pfanne nehmen und auf einem Schneidebrett ruhen lassen.
6. Die Beilagen aus dem Backofen nehmen.
7. Mit einem Löffel drei Linien aus Auberginencreme auf den Teller ziehen.
8. Das Wagyu in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.
9. Den Kräuterseitling links neben dem Wagyu und die Pommes fondant darunter platzieren.
10. Die Pimientos de Padrón kurz auf ein Stück Küchenpapier legen. Anschließend zwei Stück auf dem Teller verteilen: eine neben dem Wagyu und eine neben dem Kräuterseitling.
11. Den Jus separat in einer kleinen Schüssel oder Sauciere servieren.
12. Das Wagyu zum Schluss mit etwas Meersalz (vorzugsweise Fleur de Sel) bestreuen.

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