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Dein heutiges Erlebnis ist das Menü "Onno Festtagsmenü Mit Hirsch".  

 

VORBEREITUNG

• Einen Topf mit Wasser auf knapp unter den Siedepunkt (ca. 90–95 °C) erhitzen. Dieses Wasser wird in den Anleitungen als „Wasserbad“ bezeichnet und während der Zubereitung mehrfach benötigt, um Saucen und andere Komponenten in ihren Beuteln zu erwärmen.
• Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Bitte beachten Sie, dass die Temperatur ein Richtwert ist, da jeder Backofen etwas unterschiedlich sein kann.

 

I. Wolfsbarsch

 

Aguachile | Süßkartoffel | Kalamansi

Zubereitung

1. Den Wolfsbarsch vorsichtig voneinander lösen und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden – ungefähr 8 Scheiben pro Person.
2. Die Wolfsbarschscheiben locker auf einem tiefen Teller verteilen und darauf achten, dass die Scheiben etwas Abstand zueinander haben.
3. Die Aguachile in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel gut umrühren.
4. Den Wolfsbarsch anschließend mit der Aguachile anrichten.
5. Eine kleine Ecke des Beutels mit der Süßkartoffelcreme abschneiden, sodass ein kleiner Spritzbeutel entsteht.
6. Die Süßkartoffelcreme in kleinen Tupfen auf dem Wolfsbarsch verteilen (es muss nicht die gesamte Creme verwendet werden).
7. Die Gurke, die süß-sauer eingelegten roten Zwiebeln und die Radieschenscheiben auf den beiden Tellern verteilen. Anschließend die Kalamansi-Perlen auf den Tellern anrichten.
8. Die violette Shiso-Kresse zum Schluss über das Gericht verteilen.
9. Den Crunch aus gepufftem Buchweizen unmittelbar vor dem Servieren hinzugeben.
10. Etwas rosa Pfeffer über das Gericht streuen.
11. Abschließend das grüne Korianderöl in die Aguachile träufeln.

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II. Bachsaibling

 

Shiitake | Edamame | Tempeh

Zubereitung

1. Während des Anrichtens den Beutel mit der Brühe in das Wasserbad legen und erwärmen.
2. Den Saibling mitsamt der Schale in den Backofen stellen.
3. Tempeh und Shiitake zusammen in eine ofenfeste Schale geben und im Backofen 4 Minuten erwärmen.
4. Die beiden halbtiefen Servierteller während der letzten zwei Minuten ebenfalls in den Backofen stellen. 
5. Eine kleine Ecke des Beutels mit der Seidentofu-Kokos-Creme abschneiden, sodass ein kleiner Spritzbeutel entsteht.
6. Die Edamame zum Tempeh geben und alles kurz vermengen.
7. Tempeh und Edamame in der Mitte des Tellers anrichten.
8. Den Saibling darauflegen und die Shiitake darüber verteilen.
9. Die Seidentofu-Kokos-Creme in kleinen Tupfen zwischen die Shiitake spritzen.
10. Das Gericht mit Tahoon Cress garnieren.
11. Zum Schluss die Brühe vorsichtig neben das Gericht gießen. Sie verteilt sich von selbst rund um die Zutaten.

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III. Gnocchi

 

Cacio e Pepe | Bottarga vom Marigold-Ei | Schalotte

Zubereitung

1. Den Beutel mit der Schalottencreme in das warme Wasserbad legen.
2. Die Cacio-e-Pepe-Sauce in eine Bratpfanne oder einen kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze langsam erwärmen.
3. Die Gnocchi zur Sauce geben. Diese sind bereits gegart und müssen nur noch erwärmt werden.
4. Währenddessen die kleinen Teller zum Vorwärmen in den Backofen stellen. 
5. Zum Erwärmen die Gnocchi vorsichtig und gleichmäßig in der Pfanne schwenken.
6. Wenn die Sauce zu dick ist, etwas Wasser aus dem Wasserbad hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
7. Die Teller aus dem Backofen nehmen. Die Schalottencreme in die Mitte der Teller geben und mit der gewölbten Seite eines Löffels verstreichen.
8. Die Gnocchi auf der Schalottencreme verteilen und noch etwas Cacio-e-Pepe-Sauce darüber geben.
9. Den Sauerteig-Crunch über die Gnocchi verteilen und anschließend die Bottarga vom Marigold-Ei über das Gericht geben.
10. Die Blütenblätter der Fivola-Blüte vorsichtig abzupfen und über das Gericht verteilen.
11. Zum Schluss das Schnittlauchöl rund um das Gericht träufeln.

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IV. Hirschmedaillon

 

Rote Bete | Brombeeren | Pastinake

Zubereitung

1. Eine Pfanne erhitzen, bis sie richtig heiß ist. Das Hirschfleisch anbraten und dabei regelmäßig in der Pfanne bewegen, damit es rundherum schön angebraten wird.
2. Das Hirschfleisch etwa 40 Sekunden pro Seite scharf anbraten und auch die Seiten kurz mit anbraten.
3. Anschließend das Hirschfleisch in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen geben und einen Timer auf 6 Minuten stellen.
4. Das Rote-Bete-Püree, die Pastinakencreme und den Rote-Bete-Jus zum Erwärmen in das Wasserbad legen.
5. Den Steinpilz und die Rote-Bete-Scheiben mit etwas Salz würzen und für 2 Minuten im Backofen erwärmen.
6. Das Hirschfleisch und die Garnituren aus dem Backofen nehmen und die Teller zum Vorwärmen hineinstellen.
7. Das Hirschfleisch in Alufolie einwickeln und ruhen lassen.
8. Die Teller nach 1 Minute aus dem Backofen nehmen. Das Rote-Bete-Püree, die Pastinakencreme und den Jus aus dem Wasserbad nehmen.
9. Die Pastinakencreme in eine kleine Schüssel geben und gut durchrühren. Einen schönen Klecks Creme in die Mitte der Teller setzen.
10. Den Rote-Bete-Jus in eine weitere kleine Schüssel geben und die Rote-Bete-Scheiben hinzufügen.
11. Das Hirschfleisch auf ein Tuch oder eine Serviette legen und die Medaillons halbieren.
12. Das Hirschfleisch mit etwas Salz und Pfeffer würzen und etwas Jus darüber geben.
13. Den Gewürz-Crunch auf einem der beiden Hirschmedaillonstücke verteilen.
14. Abschließend die Rote-Bete-Scheiben rund um die Pastinakencreme platzieren, dabei 3 Scheiben pro Person verwenden.
15. Zum Anrichten vorzugsweise eine Küchenpinzette nutzen.

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