Willkommen bei Onno Kokmeijer!

Dein heutiges Erlebnis ist das Menü "Onno Festtagsmenü (Vegetarisch)".  

 

 

VORBEREITUNG

• Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Einen großen Topf mit circa 3 Litern Wasser zum Kochen bringen.
• Pfeffer und Salz bereitstellen.

 

I. Tatar von der Karotte

 

Marigold-Eigelb in Soja | Kalamansi | Piccalilli 

Zubereitung (5 min)

1. Das Karottentatar gründlich mit der Marinade (Mayonnaise, Gewürzgurke, Kapern, Zwiebel, Worcestersauce) vermengen und die Mischung etwa 5–10 Minuten ziehen lassen.
2. Nach Geschmack mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
3. Zwei tiefe Teller nehmen. Vorzugsweise Teller wählen, auf denen die orange Farbe des Tatars besonders schön zur Geltung kommt.
4. Falls vorhanden, einen Servierring in der Mitte jedes Tellers platzieren und das Tatar gleichmäßig auf beide Teller verteilen. Dabei nicht zu fest andrücken.
5. In der Mitte des Tatars eine kleine Mulde für das Eigelb formen.
6. Zunächst etwas fein geschnittenen Schnittlauch über das Tatar verteilen.
7. Anschließend den Buchweizen-Crunch über das Gericht streuen. 
8. Die Kalamansi-Tapiokaperlen über das Tatar verteilen.
9. Eine kleine Ecke des Beutels mit der Piccalilli-Mayonnaise abschneiden, sodass ein kleiner Spritzbeutel entsteht. Die Mayonnaise in kleinen Tupfen auf das Tatar spritzen.
10. Das Gericht mit Shiso Purple garnieren.
11. Das Eigelb vorsichtig in die Mulde in der Mitte des Tatars setzen.
12. Zum Schluss den knusprigen Algencracker auf dem Eigelb platzieren.

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II. Shiitake-Brühe

 

Shiitake | Edamame | Tempeh

Zubereitung

1. Tempeh und Shiitake zusammen in eine ofenfeste Schale geben und für 3 Minuten im Backofen erwärmen.
2. Während der letzten Minute auch die beiden Teller in den Backofen stellen, damit sie eine angenehme Temperatur erreichen.
3. Etwas neutrales Öl in einer Pfanne bei niedriger Hitze erhitzen. Die Gyoza kurz anbraten, bis die Unterseite schön knusprig ist.
4. Eine kleine Ecke des Beutels mit der Seidentofu-Creme abschneiden, sodass ein kleiner Spritzbeutel entsteht.
5. Tempeh und Shiitake aus dem Backofen nehmen. Die Edamame mit der Sauce des Tempehs vermengen und die Mischung auf einem tiefen Teller verteilen.
6. Jeweils zwei Gyoza darauflegen und anschließend die Shiitake darüber platzieren.
7. Einige kleine Tupfen der Seidentofu-Creme auf das Gericht spritzen und mit Tahoon Cress garnieren.
8. Zum Schluss die Brühe vorsichtig neben das Gericht gießen.

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III. Gnocchi

 

Cacio e Pepe | Bottarga vom Marigold-Ei | Schalotte

Zubereitung (15 min)

1. Den Beutel mit der Schalottencreme in das warme Wasserbad legen.
2. Die Cacio-e-Pepe-Sauce in eine Bratpfanne oder einen kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze langsam erwärmen.
3. Die Gnocchi zur Sauce geben. Diese sind bereits gegart und müssen nur noch erwärmt werden. Währenddessen die kleinen Teller zum Vorwärmen in den Backofen stellen.
4. Zum Erwärmen die Gnocchi vorsichtig und gleichmäßig in der Pfanne schwenken.
5. Wenn die Sauce zu dick ist, etwas Wasser aus dem Wasserbad hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
6. Die Teller aus dem Backofen nehmen. Die Schalottencreme in die Mitte der Teller geben und mit der gewölbten Seite eines Löffels verstreichen.
7. Die Gnocchi auf der Schalottencreme verteilen und noch etwas Cacio-e-Pepe-Sauce darüber geben.
8. Den Sauerteig-Crunch über die Gnocchi verteilen und anschließend die Bottarga vom Marigold-Ei über das Gericht geben.
9. Die Blütenblätter der Fivola-Blüte vorsichtig abzupfen und über das Gericht verteilen.
10. Zum Schluss das Schnittlauchöl rund um das Gericht träufeln.

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IV. Tarte Tatin

 

Schalotte | Süßkartoffel | Mandel

 

Zubereitung

1. Die Tartes Tatin auf ein Backblech legen und für 10 Minuten im auf 160 °C vorgeheizten Backofen erwärmen.
2. Währenddessen die Süßkartoffelcreme und den Jus aus geröstetem Gemüse in das warme Wasserbad legen.
3. Die Süßkartoffelcreme in kleinen Tupfen auf die Tartes Tatin spritzen.
4. Die Mischung aus friesischem Nelkenkäse und geräucherten Mandeln darüber verteilen.
5. Die Teller kurz im Backofen erwärmen und die Tartes Tatin währenddessen etwas ruhen lassen.
6. Den Jus aus geröstetem Gemüse in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel gut durchrühren.
7. Den Jus über die Tartes Tatin und rund um das Gericht verteilen.
8. Zum Schluss mit den Gangnam-Triebspitzen garnieren.

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V. Paris-Brest

 

Butterscotch-Sauce | Schokoladengarnitur

Zubereitung

1. Das Paris-Brest vorsichtig mit einer Palette oder einem dünnen Pfannenwender vom Deckel lösen.
2. Anschließend leicht außerhalb der Mitte auf einem flachen Teller platzieren.
3. Die Butterscotch-Sauce vorsichtig in die Mitte des Paris-Brest gießen.
4. Abschließend mit den Schokoladengarnituren dekorieren.

 

Et voilà - so einfach geht Sterneküche zu Hause. Und jetzt viel Spaß beim Genießen und Erleben!

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