Willkommen bei Onno Kokmeijer!

Dein heutiges Erlebnis ist das Menü "Onno Festtagsmenü (Vegetarisch)".  

 

 

VORBEREITUNG

• Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Einen großen Topf mit circa 3 Litern Wasser zum Kochen bringen.
• Pfeffer und Salz bereitstellen.

 

I. Geröstete Rote Bete

Zitronen-Frischkäse | Fenchel | Granatapfel 

Zubereitung (5 min)

1. Die Rote Bete in eine kleine Schüssel geben.
2. Die Bete mit 1 Esslöffel Himbeer-Dressing und etwas Pfeffer mischen (kein Salz verwenden).
3. Den Zitronen-Frischkäse aus dem Behälter nehmen und glatt rühren.
4. Eine großzügige Menge des Frischkäses in die Mitte des Tellers geben und leicht verstreichen.
5. Etwa 10 Stücke Rote Bete darauf anrichten und dabei etwas Höhe aufbauen.
6. Die Granatapfelkerne über dem Gericht verteilen.
7. Die süß-sauer marinierten Fenchelstücke aufrecht zwischen den Betestücken platzieren.
8. Den Buchweizen-Crunch über das Gericht streuen.
9. Die Kressen gleichmäßig über den Teller verteilen.
10. Das Gericht leicht mit etwas getrocknetem Rote-Bete-Pulver bestäuben — sowohl auf als auch um das Gericht herum.
11. Mit ein paar Tropfen Korianderöl über und um den Teller herum abschließen.
    

---

II. Gerösteter Blumenkohl

 

Blumenkohlcreme | Beurre Noisette | Haselnuss

Zubereitung

1. Den Blumenkohl (im Behälter) für 7 Minuten bei 180 °C in den Ofen stellen.
2. Die Beutel mit Blumenkohlcreme (beige) und Beurre Blanc (weiß) 5–10 Minuten im Wasserbad (90–95 °C) erwärmen.
3. Die Teller 2–3 Minuten im Ofen vorwärmen.
4. Das Liebstöckelöl in den leeren Blütenbehälter füllen.
5. Die Teller aus dem Ofen nehmen.
6. Vier Kleckse der Blumenkohlcreme auf jeden Teller geben und kreisförmig um die Mitte platzieren — in der Mitte Platz freilassen.
7. Den Blumenkohl aus dem Ofen nehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Die Beurre Blanc kurz durchrühren (entweder in einer kleinen Schüssel oder direkt im Beutel — dazu eine Ecke abschneiden).
9. Die Sauce in die Mitte des Tellers gießen.
10. Die Haselnüsse über die Creme streuen.
11. Das Liebstöckelöl über die Beurre Blanc träufeln und leicht vermengen, um das Aroma zu verstärken.
12. Den Blumenkohl mit der Schnittfläche zum Gast hin auf dem Teller platzieren.
13. Mit etwas rosa Pfeffer abschließen.

---

III. Rigatoni

 

Parmesankäse | Schalotte | Ringelblumen-Ei

 

Zubereitung (15 min)

1. Die Rigatoni (in ihrer Verpackung), die Schalottencreme und die Parmesansauce für 5 Minuten in ein Wasserbad (90–95 °C) legen.
2. In den letzten 2 Minuten die Teller im Ofen vorwärmen.
3. An jeder Spritztüte eine kleine Ecke abschneiden.
4. Die Rigatoni aus der Verpackung nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Die Schalottencreme in eine kleine Schale geben, dann in die Mitte des tiefen Tellers setzen und mit einem Löffel leicht flach drücken.
6. Die Rigatoni senkrecht in die Creme stellen — 8 Stück pro Teller.
7. Die Eigelbcreme in jede Rigatoni füllen.
8. Die Parmesansauce großzügig über die Pasta geben — die gesamte Sauce verwenden.
9. Den Sauerteig-Crunch über die Rigatoni streuen (er muss nicht vollständig verwendet werden).
10. Die Bottarga über das Gericht reiben oder streuen.
11. Mit drei Stücken süß-saurer roter Zwiebel pro Teller garnieren.

---

IV. Kohlbombe

 

Perlgerste | Linsen | Ziegenkäse

 

Zubereitung

1. Die Kohlbomben (in ihrer Folienverpackung) für 10 Minuten bei 180 °C in den Ofen stellen.
2. Die Beutel mit Kürbiscreme und Jus ins Wasserbad legen.
3. Während der letzten 2 Minuten die Teller im Ofen vorwärmen.
4. Ein Küchenpapier auf ein Schneidebrett legen, um die Kohlbomben später darauf abtropfen zu lassen.
5. Die Kürbiscreme in eine kleine Schüssel geben und glatt rühren.
6. Zum Anrichten Streifen aus Kürbiscreme auf den Teller ziehen und dazwischen etwas Jus verteilen.
7. Die Kohlbomben und die Teller aus dem Ofen nehmen. Die Bomben vorsichtig aus der Plastikverpackung lösen und kurz auf dem Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Die Kohlbomben in die Mitte jedes Tellers setzen.
9. Das Gericht mit ein paar Gangnam-Spitzen vollenden.

---

V. Schwarzwälder Kirschtorte

 

Kandierte Kirsche | Toffee | Pekannuss

Zubereitung

1. Die Tarte leicht gekühlt aufbewahren (nicht bei Raumtemperatur lagern)
2. Die Tarte vorsichtig mit einer Palette aus der Form bzw. vom Deckel lösen.
3. Die Tarte leicht versetzt auf einem flachen Teller platzieren.
4. Die Amarena-Kirschen spielerisch im Inneren der Tarte anrichten.
5. Das Schokoladenstück aufrecht auf die Tarte setzen, um dem Dessert etwas Höhe zu verleihen.
6. Die Vanillesauce in eine kleine Schale geben und mit einem Löffel eine Linie aus Sauce neben die Tarte auf den Teller ziehen.

 

Et voilà - so einfach geht Sterneküche zu Hause. Und jetzt viel Spaß beim Genießen und Erleben!

---