Willkommen in den Entenstuben!
Dein heutiges Erlebnis ist das Menü Entenstuben Genussmomente.
Für das echte Entenstuben Ambiente empfehlen wir die passende Spotify-Playlist zu deinem Menü.
Generelle Hinweise:
- Sämtliche Komponenten bitte kaltstellen, außer die Chips.
- Benötigte Teller, wenn möglich warmstellen (im Ofen bei 50°C).
- Großen Topf mit reichlich Wasser aufstellen und auf ca. 70-80°C erwärmen.
Amuse Bouche
Fränkisches Roggenbrot • Fermentierte Chilibutter
Zutaten A
- Brot
- Chilibutter
Zubereitung (15 min)
- Brot im vorgeheizten Backofen bei ca. 180°C für 10 - 12 Minuten aufbacken.
- Danach achteln und mit Chilibutter servieren.
Vorspeise
Geräucherter Aal • Gurke • Joghurt
Zutaten B
- Hirse
- Gurkenscheiben
- Senfmousse
- Aal
- Dillspitzen
- Gurkengel
Zubereitung (10 min)
Vorab: Alle Komponenten sollten zimmerwarm sein.
- Hirse mittig auf den Teller nocken.
- Gurkenscheiben ober- und unterhalb der Nocke platzieren.
- Senfmousse auf die Gurkenscheiben setzen.
- Gurkensalat und Aal dazwischen verteilen.
- Zum Schluss mit Dillspitzen & Gurkengel garnieren.
Suppe
Curry - Kokossuppe • Koriander • Couscous
Zutaten C
- Currysuppe
- Couscous
- Korianderöl
- Crunch & Kräuter
Zubereitung (10 min)
- Den Beutel mit der Suppe öffnen und den Inhalt in einem Topf erwärmen (nicht kochen).
- Den Couscous als Nocke in einem tiefen Teller anrichten.
- Die Suppe kurz mit einem Stabmixer aufschäumen, dann in den Teller geben.
- Abschließend mit Korianderöl sowie Crunch & Kräutern garnieren.
Hauptgang
Filet vom Milchkalb • Lauch • Kartoffel • Trüffel
Zutaten D
- Kartoffel-Trüffeltörtchen
- Kalbsfilet
- Püree
- Gegrillter Lauch
- Sauce
- Kartoffel-Lauch-Crunch
Zubereitung (15 min)
- Kartoffel-Trüffeltörtchen im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 6-8 Minuten backen.
- Beutel mit Filet, Püree & gegrilltem Lauch im vorbereiteten Topf mit Wasser ca. 6 Minuten erwärmen.
- Sauce in einem kleinen Topf erwärmen.
- Kalbsfilet nach dem Erwärmen nochmals in einer heißen Pfanne für 1 Minute von allen Seiten anbraten.
- Alle Komponenten (wie im Video) anrichten.
- Zum Schluss mit Kartoffel-Lauch-Crunch dekorieren.
Dessert
Geschmorte Aubergine • Pistazie • Earl Gray
Zutaten E
- Creme von Earl Gray
- Pistaziencrunch
- Auberginenscheiben
- Pistazienflan
- Earl Gray - Gelee
- Auberginenmarmelade
- Auberginencrunch
- Karamellisierte Pistazien
Zubereitung (10 min)
- Creme von Earl Gray mittig auf den Teller platzieren, etwas platt drücken und mit feinem Pistaziencrunch bedecken.
- Gerollte Auberginenscheiben, Pistazienflan, Earl Gray-Gelee um die Creme verteilen.
- Auberginenmarmelade als Nocke auf der Creme platzieren.
- Zum Schluss mit Auberginencrunch (Würfel und Streifen) und karamellisierten Pistazien garnieren.
Einen schönen, genussvollen Abend, viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!