Willkommen bei Onno Kokmeijer!

Dein heutiges Erlebnis ist das Menü "Onno Festtagsmenü Mit Hirsch".  

 

VORBEREITUNG

• Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Einen großen Topf mit circa 3 Litern Wasser zum Kochen bringen.
• Pfeffer und Salz bereitstellen.

 

I. Dutch Hamachi

Ochsensalsiccia | Shiitake | Calamansi 

Zubereitung

1. Schneide das Hamachi in 8 gleichmäßige Streifen von etwa 2 cm und lege sie auf einen kleinen Teller.
2. Beträufle das Hamachi mit etwas Calamansi-Dressing (ein wenig beiseite behalten). Nach 1 Minute die Streifen wenden, damit beide Seiten mariniert sind. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Stelle zwei Teller bereit.
4. Die Ochsensalsiccia aus der Verpackung nehmen und in die Mitte des Tellers setzen.
5. Das Hamachi gleichmäßig auf der Ochsensalsiccia anrichten.
6. Punkte aus Shiso-Mayonnaise (grün gefärbt) auf die Ochsensalsiccia und in die Nähe des Hamachi setzen — ruhig großzügig.
7. Die marinierten Shiitake-Pilze zwischen Shiso-Mayonnaise und Hamachi platzieren.
8. Die Soja-Perlen in drei kleinen Häufchen pro Teller auf dem Hamachi verteilen.
9. Den Behälter mit den Rettichscheiben leicht kippen, um überschüssige Flüssigkeit abzugießen, dann 5 Scheiben Rettich auf jeden Teller legen.
10. Pro Teller 3 Zweige violettes Shiso und 5 Ringelblumenblütenblätter anrichten, aufrecht stehend, um etwas Höhe zu erzeugen.
11. Das restliche Calamansi-Dressing in einer kleinen Schale mit Löffel separat zum Gericht servieren. 
12. Kurz vor dem Servieren die Nori-Tempura in kleinere Stücke brechen und spielerisch zwischen den anderen Zutaten verteilen.

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II. Jakobsmuscheln

Blumenkohlcreme | Beurre Noisette | Haselnuss

 

Zubereitung

1. Die Jakobsmuscheln aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier von allen Seiten trocken tupfen.
2. Die Beutel mit Blumenkohlcreme (beige) und Beurre Blanc (weiß und flüssiger) in ein heißes Wasserbad (90–95 °C) legen.
3. Die Teller 3–4 Minuten bei 180 °C im Ofen vorwärmen.
4. Eine kleine Pfanne mit etwas Öl stark erhitzen. Sobald sie heiß ist, die Hitze auf mittel reduzieren.
5. Die Jakobsmuscheln auf jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten.
6. Aus der Pfanne nehmen und mindestens 2 Minuten auf Küchenpapier ruhen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
7. Die Teller aus dem Ofen nehmen.
8. Je 3 Esslöffel Blumenkohlcreme auf die Teller geben.
9. Die Blumenkohlröschen auf der Creme anrichten.
10. Die Jakobsmuscheln halbieren und pro Teller 3 Hälften platzieren.
11. Die Beurre Blanc kurz durchrühren und über das Gericht geben.
12. Die Haselnüsse über Jakobsmuscheln und Creme streuen.
13. Einen Hauch rosa Pfeffer darübergeben.
14. Die Blütenblätter locker über den Teller streuen.
15. Zum Schluss etwas Liebstöckelöl über die Beurre Blanc und um das Gericht herum träufeln.

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III. Rigatoni

 

Parmesankäse | Schalotte | Ringelblumen-Ei

Zubereitung

1. Die Rigatoni (in ihrer Verpackung), die Schalottencreme und die Parmesansauce für 5 Minuten in ein Wasserbad (90–95 °C) legen.
2. In den letzten 2 Minuten die Teller im Ofen vorwärmen.
3. An jeder Spritztüte eine kleine Ecke abschneiden.
4. Die Rigatoni aus der Verpackung nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Die Schalottencreme in eine kleine Schale geben, dann in die Mitte des tiefen Tellers setzen und mit einem Löffel leicht flach drücken.
6. Die Rigatoni senkrecht in die Creme stellen — 8 Stück pro Teller.
7. Die Eigelbcreme in jede Rigatoni füllen.
8. Die Parmesansauce großzügig über die Pasta geben — die gesamte Sauce verwenden.
9. Den Sauerteig-Crunch über die Rigatoni streuen (er muss nicht vollständig verwendet werden).
10. Die Bottarga über das Gericht reiben oder streuen.
11. Mit drei Stücken süß-saurer roter Zwiebel pro Teller garnieren.

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IV. Hirschmedaillon

 

Wildragout | Wirsing | Preiselbeere

Zubereitung

 

Hinweis: Schau dir die Anleitungsvideos auf YouTube (@OnnobijjeThuis) an, um ein besseres Verständnis dafür zu bekommen, wie man das Hirschfleisch perfekt anbrät und das Gericht schön anrichtet. 

1. Den schwarzen Behälter mit dem Wirsing in den Ofen stellen (180 °C).
2. Die Hirschmedaillons mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. Die Beutel mit Rotwein-Jus und Wildragout (in ihrer Verpackung) in ein heißes Wasserbad (90–95 °C) legen.
4. Die Hirschmedaillons in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl rundherum anbraten, dabei ständig bewegen, damit sie gleichmäßig bräunen.
5. Die Medaillons kurz (maximal 3–5 Minuten) zum Fertiggarziehen in den Ofen geben.
6. Aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und locker in Alufolie einwickeln. Kurz ruhen lassen.
7. Die Teller und den Behälter mit dem Wirsing aus dem Ofen nehmen.
8. Das Wildragout und die Jus in getrennte Schalen geben und das Ragout gut durchrühren.
9. Die Tartelettes mit dem Wildragout füllen.
10. Die Tartelettes leicht seitlich auf dem Teller platzieren.
11. Ein Stück Wirsing auf das Ragout setzen.
12. Die Tartelette mit dem Crunch (aus Quinoa, Buchweizen und Gewürzen) bestreuen und einen kleinen Klecks Gangnam daraufsetzen.
13. Eine Quenelle (ovale Form) aus Preiselbeerkompott formen und neben das Tartelette legen.
14. Die Hirschmedaillons in 1 cm dicke Scheiben schneiden und leicht salzen.
15. Die Scheiben unterhalb des Preiselbeerkompotts anrichten.
16. Einen Esslöffel Rotwein-Jus über das Fleisch geben und den Rest in einer kleinen Sauciere servieren.

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