Zitronengras-Curry-Capuccino

Bio-Entenleber-Tartlett

Madeira-Glace • Aprikosenchutney 

Zutaten D

• Entenleber Tartlett
• Aprikosenchutney
• Affila-Kresse
  
  

Zubereitung (5 min)

1. Das Kühlschrank-kalte Tartlett vorsichtig (am besten mithilfe einer Palette) mittig auf einen Teller legen.
2. Eine kleine Nocke Aprikosenchutney auf das Tartlett geben und die Affila-Kresse in das Chutney stecken.

Lachs Wellington

Kräuter-Mousseline • Kartoffelrisotto • Parmesan 

Zutaten E

• Lachs Wellington
• Eigelbmischung
• Kartoffelrisotto
• Schnittlauch
  
  

Zubereitung (10 min)

1. Den Ofen auf 240° C vorheizen, wenn vorhanden, mit Grillfunktion.
2. Das Kühlschrank-kalte Wellington mit der Eigelbmischung bepinseln und im Ofen 8 Minuten garen, bis es goldbraun ist.
3. Das Kartoffelrisotto in einem Topf erhitzen, aber nicht
   kochen und den Schnittlauch hinzugeben.
4. Anschließend das Wellington halbieren und je eine Hälfte auf das Kartoffelrisotto geben.

Perlhuhnbrust "unter der Haut getrüffelt"

Sellerieceme • Wilder Brokkoli • Vichy-Karotte • Trüffeljus

Zutaten F

• Perigord Perlhuhnbrust
• Trüffeljus
• Vichykarotten
• Selleriecreme
• wilder Brokkoli
  
  

Zubereitung (30 min)

1. Die Perlhuhnbrust eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Einen Topf mit 3 Liter Wasser (circa. 25 cm Durchmesser) zum Kochen bringen und anschließend von der Hitze nehmen. 
3. 15 Minuten warten, damit das Wasser abkühlen kann und anschließend die Hühnerbrust, Brokkoli, Selleriecreme, Trüffeljus und Karotten und im Vakuumbeutel in dem Topf mit heißem Wasser 20 Minuten erwärmen lassen.
4. Anschließend die Hühnerbrust vorsichtig auspacken, dabei die zurückbleibende Butter allerdings aufheben. Die Perlhuhnbrust mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze die Haut goldbraun krossen (hierbei die Brust mit einem Topf oder Pfanne beschweren, um eine gleichmäßig krosse Haut zu bekommen).
5. Am Ende, die Brust kurz auf die Fleischseite drehen und die Brust mit der Butter aus dem Garbeutel braten. Die Brust kurz ruhen lassen und längs halbieren.
6. Alles im Uhrzeigersinn anrichten, beginnend mit der Sellercreme (ca. 1 EL pro Person) auf 12 Uhr, gefolgt von dem wilden Brokkoli (2 Stk. pro Person), danach die Vichy-Karotten und zum Schluss die Perlhuhnbrust.
7. Die Périgord Trüffeljus an der Perlhuhnbrust angießen.

Ganache-Törtchen "Valrohna Guanaja"

Champagner-Passionsfrucht-Sud • Griechischer Joghurt • Karamell Tuiles

Zutaten G

• Ganache-Törtchen
• Joghurtcreme
• Atsinakresse
• Karamell-Tuiles
• Champagner-Passionsfrucht Sud
  
  

Zubereitung (5 min)

1. Das kühlschrankkalte Ganache-Törtchen vorsichtig mittig auf einen Teller geben (am besten mithilfe einer Palette).
2. Mit der Joghurtcreme 5 kleine Punkte um das Törtchen herumspritzen und jeweils eine Doppelspitze Atsinakresse in jeden Punkt stecken.
3. Drei Karamell-Tuiles versetzt zueinander, in die das Törtchen stecken.
4. Den Champagner-Passionsfrucht-Sud einmal aufrühren und einen Esslöffel um das Dessert verteilen.

Mitternachtssnack

Currywurst vom Havelländer Apfelschwein • Weizenbrötchen