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Willkommen bei Sagrantino 136!

Dein heutiges Erlebnis ist "Peru trifft Italien".  

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AMUSE BOUCHE

Hausgemachtes Brot 

Zutaten 

  • Hausgemachtes Brot

Zubereitung (25 min)

  1. Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
  2. Das Brot mit etwas Wasser bestreichen und im vorgeheizten Ofen für 8 Minuten aufbacken.
  3. Danach 15 Minuten auskühlen lassen.

Das Brot kann auch mit dem Hauptgang serviert werden.


I. VORSPEISE

Involtini vom Adlerfisch 

Rocoto • Süßkartoffeln • Koriander • Amalfi-Zitrone

Zutaten A

  • Gewürfelter Adlerfisch
  • Koriander
  • Gehackte, rote Zwiebeln
  • Süßkartoffel-Püree
  • Adlerfischscheiben
  • Süßkartoffel-Chips
  • Algen
  • Limettenperlen 
  • Tigermilch

    Zubereitung (20 min)

    1. Den gewürfelten Fisch in eine Schale geben und eine Prise Salz hinzufügen.
    2. Den Koriander klein hacken.
    3. Die Zwiebeln zusammen mit dem Koriander zu dem Fisch geben und alles behutsam vermischen.
    4. Das Püree mit einem Löffel aus dem Beutel nehmen und große Punkte direkt in die Mitte des tiefen Tellers geben.
    5. Die in Frischhaltefolie gehüllten Fischscheiben aus dem Beutel nehmen und die Frischhaltefolie vorsichtig öffnen, sodass die Scheiben auf der ausgebreiteten Folie liegen.
    6. Die mit Zwiebeln und Koriander vermengten Fisch-Würfel gehäuft auf die Fischscheiben geben.
    7. Die Enden der Frischhaltefolie so zusammenführen und zusammendrehen, dass der gesamte Fisch von der Folie zu einem ball-förmigen Involtini geformt wird.
    8. Das Involtini mit der glatten Seite nach unten in eine Hand legen und die Frischhaltefolie öffnen. Die offene Seite auf die andere Hand legen und die Frischhaltefolie vom Involtini entfernen.
    9. Das Involtini auf das Püree legen und die Süßkartoffel-Chips darum verteilen.
    10. Die Algen aus dem Beutel nehmen und den Teller damit dekorieren. Die Limettenperlen auf das Involtini geben und zum Schluss die Tigermilch um den Fisch gießen.


    II. HAUPTGANG

    Rinderbäckchen 

    Oca • Petersilie • Polenta • Aji amarillo

    Zutaten B

      • Rinderbäckchen
      • Rinder-Senf Soße
      • Polenta-Oca-Creme
      • Oca-Ragu 
      • Oca-Chips
      • Aji Amarillo Perlen
      • Petersilien-Vinaigrette

      Zubereitung (35 min)

      1. Einen Topf mit 3 - 5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Danach den Topf von der Herdplatte nehmen und ca. 6 -10 Minuten warten, bis das Wasser nicht mehr kochend heiß ist. Die Wassertemperatur darf nicht zu stark fallen, also kann der Topf auch auf niedriger Stufe wieder auf den Herd gestellt werden. Das Wasser sollte jedoch auf keinen Fall kochen!
      2. Die Rinderbäckchen im Vakuumbeutel für 12-15 Minuten im Wasserbad erwärmen.
      3. Die Polenta Creme im Vakuumbeutel und das Oca-Ragu im Vakuumbeutel für 8 Minuten im Wasserbad erwärmen. Danach können die Beutel bis zum Anrichten im Wasserbad und ohne weiteres Erhitzen verbleiben.
      4. Die Rinder-Senf Soße in einem kleinen Topf kurz bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren erwärmen, aber nicht reduzieren.
      5. Das Rindfleisch aus dem Beutel nehmen, in den Topf mit der Soße geben und glasieren.
      6. Die Polenta Creme in eine kleine Schüssel geben, das Oca-Ragu und die Oca-Chips mit einer Pinzette oder von Hand über die Creme verteilen.
      7. Die Aji Amarillo Perlen mit einem Löffel verteilen.
      8. Eine kleine Ecke vom Beutel mit der Petersilien-Vinaigrette abschneiden, sodass ein feiner Strahl austritt. Die Petersilien-Vinaigrette am äußeren Rand der Creme verteilen, sodass es aussieht, als ob die Creme eingerahmt wurde.
      9. Das Rinderbäckchen auf einen separaten Teller legen und die Soße darüber gießen.
      10. Das Rinderbäckchen zusammen mit der Polenta genießen.


        III. DESSERT

        "Chuncho" Kakao Mousse aus Peru 

        Pistazien • Quinoa Crunch • Himbeere


        Zutaten C
          • Schokoladen-Pistaziensand 
          • "Chuncho" Kakao Mousse
          • Quinoa-Crunch
          • Minze-Gel
          • Passionsfrucht-Gel

          Zubereitung (10 min)

          1. Den Schokoladen-Pistaziensand in der Mitte eines mittelgroßen, flachen Tellers verteilen und flach ausbreiten.
          2. Das Mousse behutsam aus der Schachtel nehmen und mittig auf den Schokoladen-Pistaziensand legen.
          3. Das Quinoa-Crunch um das Mousse herum, auf dem Sand verteilen.
          4. Jeweils eine kleine Ecke von den Beuteln mit Minze- und Passionsfrucht-Gel abschneiden, sodass das Gel austreten kann. 
          5. Jeweils 3 Punkte des Minze-Gels und des Passionsfrucht-Gels um das Mousse herum, auf dem Sand verteilen.

          Wir hoffen, dir hat "Peru trifft Italien" aus Berlin geschmeckt und du hattest einen wunderschönen Abend.

          Wir freuen uns sehr über dein Feedback sowie über Fotos und Videos via Instagram @getvoila oder per E-Mail an support@getvoila.com