Willkommen bei Jens Rittmeyer!
Ihr heutiges Erlebnis ist "Rittmeyers Farm to Plate Menü".
Für das echte Rittmeyers Ambiente empfehlen wir die passende Spotify-Playlist zu Ihrem Menü.
Hinweis: Die Apfelstreusel können jetzt schon, zu Beginn der Menüzubereitung, aus dem Kühlschrank genommen werden.
SNACK
Blumenkohl - Haselnuss - Hummus
Bohnenkrautöl • Thymianbrot
Zutaten A
- Thymianbrot
- Blumenkohl - Haselnuss - Hummus
- Bohnenkrautöl
- Crumble
Zubereitung (30 min)
- Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
- Das Brot mit etwas Wasser bestreichen und im vorgeheizten Ofen für 8 Minuten aufbacken. Danach 15 Minuten auskühlen lassen.
- Den Hummus in ein kleines, tiefes Schälchen geben.
- Das Bohnenkrautöl darüber verteilen. Optional, noch frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber geben.
- Das Crumble darüber streuen und mit dem Brot genießen.
Der Ofen kann bereits für den Hauptgang auf 80 °C Umluft eingestellt werden.
I. VORSPEISE
Elb - Zander
Rote Bete • Dill • Meerrettich - Apfelsud
Zutaten B
- Elb - Zander Scheiben
- Rote Bete Scheiben
- Dillcreme
- Meerrettich - Apfelsud
- Dillzweige
Zubereitung (10 min)
- Die Rote Bete Scheiben und die Zander Scheiben abwechselnd auf einem flachen Teller anrichten.
- Die Dillcreme aus dem Spritzbeutel punktuell darüber verteilen.
- Den Sud vorsichtig mit einem Löffel darüber träufeln.
- Das Ganze zum Schluss mit Dillzweigen garnieren.
II. HAUPTGANG
Odefey - Huhn Dreierlei
Pastinake • Kartoffeln • Petersilie • Thymian
Zutaten C
- Hühnerbrust
- Hühnerflügel (oder Keulen)
- Hühnerkeulen-Kompott
- Petersilienpüree
- Pastinaken
- Thymianjus
- Bunte Kartoffeln
- Sellerie Knusper
- Knusprige Hühnerhaut-Chips
Zubereitung (50 min)
- Einen Topf mit 3 - 5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Danach den Topf von der Herdplatte nehmen und ca. 6 -10 Minuten warten, bis das Wasser nicht mehr kochend heiß ist. Die Wassertemperatur darf nicht zu stark fallen, also kann der Topf auch auf niedriger Stufe wieder auf den Herd gestellt werden. Das Wasser sollte jedoch auf keinen Fall kochen!
- Die Hühnerbrust im Sous Vide Beutel für 12-15 Minuten in dem Wasserbad garen, wobei die Hühnerbrust vollständig bedeckt sein sollte. Danach die Hühnerbrust im Beutel in ein Küchentuch einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Hühnerflügel, das Keulen-Kompott, das Püree und die Pastinaken im selben Wasserbad 5 - 8 Minuten temperieren.
- Die Jus in einem kleinen Topf auf niedriger Stufe erwärmen.
- Die Kartoffeln in einem Topf mit 1 EL Butter und 4 EL Wasser zugedeckt bei niedriger Stufe vorsichtig erwärmen.
- Das Keulen-Kompott in einem Topf auf mittlerer Stufe erwärmen und danach direkt in kleine Schälchen füllen.
- Das Petersilienpüree ganz kurz in einem Topf heiß rühren und mit einem Löffel auf dem Keulen-Kompott anrichten. Das Schälchen dann im vorgeheizten Ofen warm stellen.
- Die Hühnerbrust und Flügel nun aus dem Sous Vide Beutel nehmen.
Den Fleischsaft in den Jus geben und verrühren. - Das Fleisch abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Hühnerbrust in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Öl knusprig braten. Zuerst die Fleischseite für 8 Sekunden anbraten, danach die Hautseite für 2 Minuten knusprig braten.
- Die Flügel und Pastinaken in der Pfanne goldbraun anbraten.
- Die Hühnerbrust der Länge nach aufschneiden und die Schnittstellen mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Jus auf einen Teller gießen. Die Hühnerbrust und die Pastinake nebeneinander auf der Jus anrichten und das Sellerie Knusper darüber streuen.
- Die Hühnerflügel und die Kartoffeln in Schalen geben.
- Das Schälchen mit Kompott aus dem Ofen nehmen, knusprige Hühnerhaut-Chips in das Püree stecken und alles servieren.
III. DESSERT
Sortenreiner Apfelstreusel
Apfelcider-Karamellsauce • Cassis-Schmand
Zutaten D
- Apfelstreusel
- Apfelcider-Karamellsauce
- Cassis-Schmand
Zubereitung (5 min)
- Streusel 2 Stunden vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Karamellsauce auf den Teller geben und den Cassis-Schmand mit einem Löffel auf der Karamellsauce anrichten.
- Streusel auf dem Teller anrichten und servieren.