Willkommen bei Onno Kokmeijer!

Dein heutiges Erlebnis ist das Menü "Signature Festtagsmenü".  

 

VORBEREITUNG

• Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Einen großen Topf mit circa 3 Litern Wasser zum Kochen bringen.

 

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I. MARIGOLD EI

Trockengereifte Rote Bete | Meerrettich | Kaffir-Limettenöl | Fenchel

(3,7,10) 

 

Zutaten mit Label A

• Pochierte Ringelblumeneier 
• Rote Bete - trocken gereift 
• Fenchel 
• Verschiedene Kräuter und Ringelblumen 
• Süß-saure Gurke 
• Flocken von rosa Pfeffer 
• Buttermilchdressing mit Meerrettich 
• Kaffir-Limettenöl

 

Zubereitung (5 min)

1. Gieße das Wasser vom Fenchel ab und trockne ihn auf Küchenpapier sorgfältig ab.
2. Lege auch die pochierten Ringelblumeneier daneben und lass sie ebenfalls eine Weile trocknen.
3. Hol einen tiefen Teller und verteile das Buttermilchdressing in der Mitte der beiden Teller.
4. Die getrocknete Rote Bete gleichmäßig auf die beiden Teller verteilen.
5. Anschließend die süß-saure Gurke auf der Roten Bete platzieren.
6. Die pochierten Ringelblumeneier auf das Bett aus Rote Bete und Gurken legen.
7. Das Ei leicht mit einer Prise groben Salzes bestreuen.
8. Teile den Fenchel auf dem Schneidebrett in zwei Bündel.
9. Platziere die Fenchelbündel auf dem Teller.
10. Träufle vorsichtig etwas von dem rosa Pfeffer über den Fenchel (verwende die Menge nach eigenem Geschmack, es muss nicht alles verteilt werden).
11. Gleiches gilt für das Algenpulver, das ebenfalls über das Dressing gegeben werden kann (nicht vollständig verwenden).
12. Träufle das Kaffir-Limettenöl über dem Gericht.

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II. KOHLRABI

Heidelbeere | Bienenpollen | Estragonöl | Chartreuse-Sauce
(7)

 

Zutaten mit Label B

• Kohlrabi
• Bienenpollen
• Blaubeeren
• Sauerampfer-Kräutermischung
• Estragonöl
• Beurre Blanc Chartreuse Basis

 

Zubereitung (10 min)

1. Einen mittelgroßen Topf mit circa 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, und anschließend von der Hitze nehmen.
2. Die Beutel mit der Beurre Blanc und dem eingewickelten Kohlrabi für 5 Minuten in den Topf mit dem heißen Wasser geben.
3. Den Kohlrabi vorsichtig in der Mitte der Teller gleichmäßig verteilen.
4. Die Heidelbeeren über den Kohlrabi streuen.
5. Das Gericht mit der Sauerampfer-Kräutermischung ansprechend arrangieren.
6. Die Beurre Blanc vorsichtig um den Kohlrabi gießen.
7. Das Estragonöl über die Beurre Blanc träufeln.
8. Das Gericht mit Bienenpollen garnieren: Dafür die Pollen vorsichtig mit einem Teelöffel abklopfen, um sie über das Gericht zu streuen.

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III. RAVIOLI

Ravioli mit Ricotta & Zitrone | Salziges Gemüse | Brühe mit gerösteten Zwiebeln
(1,3,7)

Zutaten mit Label C

• Ravioli mit Ricotta und Zitrone 
• Schalottencreme 
• Brühe auf Basis von Dashi und gerösteten weißen Zwiebeln
• Röstzwiebel
• Gebratene Frühlingszwiebeln 
• Salziges Gemüse
• Austernblatt
• Meereslavendel
• See Spargel 

 

Zubereitung (15 min)

1. Den Topf erneut mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
2. Nimm den Topf vom Herd und die Brühe, die Schalottencreme, die gerösteten Frühlingszwiebeln und die Ravioli im Beutel für 6 Minuten in den Topf mit dem heißen Wasser geben.
3. Das salzige Gemüse wie auf dem Bild auf dem Teller arrangieren.
4. Das Austernblatt quer zur Faser in der Mitte durchschneiden.
5. Die Beutel mit den Ravioli, der Frühlingszwiebel und der Schalottencreme aus der Topf nehmen.
6. Die Ravioli und die Frühlingszwiebeln auf einem Blatt Küchenpapier auslegen.
7. Die Schalottencreme auf dem Teller gleichmäßig verteilen.
8. Das Gericht mit den Röstzwiebeln bestreuen.
9. Die Ravioli darauf legen, dann die Frühlingszwiebeln, gefolgt von der Meeresbanane, dem Austernblatt und dem Meereslavendel.
10. Die Brühe auf eine Seite des Tellers gießen (die Brühe verteilt sich auf dem ganzen Teller).

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IV. SPITZKOHL

Spitzkohl | Herzhaftes Müsli mit schwarzen Oliven | Sauce Bordelaise 
(1,7,8) 

Zutaten mit Label D

• Spitzkohl
• Herzhaftes Granola 
• Sprossen von Erbsen 
• Steinpilz-Pulver 
• Knollensellerie-Chips
• Ziegenjoghurt
• Creme aus Spitzkohl 
• Vegetarische Soße auf der Basis von gebratenem Kraut 

 

Zubereitung (10 min)

1. Den Topf erneut mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
2. Nimm den Topf vom Herd und die Creme aus Spitzkohl und die vegetarische Soße im Beutel für 5 Minuten in den Topf mit dem heißen Wasser geben.
3. Den Spitzkohl auf einem flachen Teller für 5 Minuten in den Ofen schieben
4. Das herzhafte Granola gut mischen.
5. Spitzkohl aus dem Ofen nehmen und mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.
6. Den Spitzkohl in der Mitte des Tellers anrichten
7. Die Spitzkohlcreme aus dem Wasserbad nehmen und auf den Spitzkohl spritzen, zusammen mit dem Ziegenjoghurt.
8. Granola auf den Spitzkohl streuen und Knollensellerie-Chips in den Spitzkohl stecken.
9. Erbsensprossen auf das Gericht legen, und mit Steinpilz-Pulver streuen.
10. Die vegetarische Soße über die Längsseite des Tellers gießen.

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V. BABA AU RHUM

Oabika (Saft der Kakaofrucht) | Kompott aus Ananas & Limette | Ganache aus Rum & holländischer Vanille

(1,3,7)

 

Zutaten mit Label E

• Baba au rhum 
• Oabika (Saft der Kakaofrucht), separat servieren 
• Streusel aus Haselnüssen 
• Kandierte Zitrusfruchtschalen 
• Atsina-Kresse 

 

Zubereitung (5 min)

1. Um das Dessert leichter aus dem Tablett zu nehmen, haben wir es auf den Deckel gestellt.
2. Das Baba herausnehmen, und auf dem Deckel abtropfen lassen und währenddessen anrichten.
3. Die kandierte Zitrusfruchtschalen kunstvoll um die Baba-Creme drapieren.
4. Die Streusel gleichmäßig über dem Baba verteilen.
5. Mit der Atsina-Kresse das Dessert garnieren.
6. Die Babas mit einem Spachtel oder einer Palette/Messerspitze auf zwei flache Teller platzieren.

Et voilà - so einfach geht Sterneküche zu Hause. Und jetzt viel Spaß beim Genießen und Erleben!

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