Gastronomie-Lexikon

„Blanchieren Sie doch bitte einmal den Rôtisseur!“ – damit Ihnen keine Fehlformulierungen wie diese passieren, haben wir für Sie die wichtigsten Gastro-Begriffe in einem übersichtlichen voilà Gastronomie-Lexikon zusammengestellt:


A

A la carte

Kommt aus dem Französischen „a la“ nach der „carte“ Karte. Der Kunde wählt demnach Gerichte und Getränke aus der vorhandenen Speise- bzw. Getränkekarte.

À point

À point ist ein Fachausdruck der Kochtechnik. Der Begriff à point kommt aus dem französischen Sprachgebrauch, bedeutet per Definition 'auf den Punkt’ und bezeichnet eine ganz bestimmte Garstufe beim Fleisch.

Abdämpfen

Ein kurzes Dämpfen ohne Deckel von Gemüse oder Kartoffeln nach dem Abgießen auf kleiner Flamme

Ablöschen

Ein Zugeben von Wasser oder einer anderen Flüssigkeit um ein Gericht bei der Zubereitung vom Brat- in den Kochzustand zu überführen

Abschrecken

Ein schnelles Abkühlen von Speisen unter Eiswasser, um den Garprozess zu unterbrechen

À la minute

Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet, dass der Serviervorgang auf die Minute genau abgestimmt und ausgeführt wird.

Al dente

Kommt aus dem Italienischen („dente“ – Zahn) und kann mit „bissfest“ übersetzt werden und bedeutet, dass die Pasta nicht vollständig weichgekocht wird.

Alain Ducasse

Alain Ducasse wurde am 13. September 1956 in Castel-Sarrazin (Frankreich) geboren und ist Koch sowie Herausgeber von Kochbüchern und anderer gastronomischer Literatur. Er gehört zu den berühmten Personen der Branche.

Amuse Gueule/Amuse Bouche

Der Begriff Amuse-Gueule oder auch Amuse Bouche kommt aus dem französischen Sprachgebrauch der Gastronomie und heißt ‚Maulfreude’. Es sind kleine Appetithäppchen, die vor dem Menü gereicht werden.

Aperitif

Ein meist alkoholisches Getränk, das vor dem Essen konsumiert wird, um den Appetit anzuregen und auf die Mahlzeit einzustimmen.


B

Bankett

Unter einem Bankett versteht man ein großes Festessen.

Barista

Ein Barista ist eine Servicekraft, die auf das Zubereiten von Espresso und Kaffee spezialisiert ist.

binden

Bezeichnet das Andicken einer Sauce z.B. mit Sahne, Butter etc.

blanchieren

Frisches Gemüse wird für kurze Zeit in kochendes Salzwasser getaucht und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt.

Brunch

Der Begriff Brunch setzt sich aus den englischen Wörtern „breakfast“ Frühstück und „lunch“ Mittagessen zusammen und bezeichnet ein spätes Frühstück bzw. frühes Mittagsessen, bei dem Elemente aus beiden Bereichen kombiniert werden.


C

Canapés

Kleine mundgerechte Vorspeisen, die leicht mit wenigen Bissen gegessen werden können

Chafing Dish

Chafing Dishes gehören zum klassischen Buffet-Bedarf. Es handelt sich um Edelstahl-Behältnisse, in denen Speisen auf dem Buffet warmgehalten werden.

Chef de Cuisine

Küchenchef

Chef de Partie

Dem Chef de Cuisine unterstellter Koch-Altgeselle

Clochen

Speiseglocken zum Abdecken

Convenience Food

Fertigmahlzeiten bzw. teilweise vorgekochte Mahlzeiten, die vor allen in Großküchen Anwendung finden.

Crachoir

Ein Spucknapf, das bei Weinverkostungen eingesetzt wird, damit die Verkoster nicht jeden Wein trinken müssen


D

dämpfen

Unter „dämpfen“ oder auch „dampfgaren“ versteht man das schonende Garen von Lebensmitteln in Wasserdampf.

degraissieren

Das Entfernen von Fett z.B. aus Suppen und Saucen

dekantieren

Die geschickte und langsame Umfüllung von Wein aus der Flasche in eine dafür vorgesehene Karaffe

Digestif

Ein Verdauungsschnaps

dünsten

Garen mit wenig Flüssigkeit


E

eindecken

Das Vorbereiten von Tisch/Tafel.

Entrecôte

Ein Steak aus dem vorderen Rücken eines Rinds


F

faschieren

Die Zerkleinerung von Fleisch mit Hilfe eines Fleischwolfs

Fingerfood

Kleine Häppchen, die mit den Fingern statt mit Besteck gegessen werden

flambieren

Das „flambieren“ dient der Geschmacksverfeinerung. Hierzu werden ausgewählte Speisen mit Spirituosen wie Rum oder Weinbrand übergossen. Der verdunstende Alkohol wird angezündet.

Franchise

Ein Vertriebssystem, bei dem ein Franchisegeber einem Franchisenehmer ein erfolgreiches Geschäftskonzept gegen Bezahlung zur Verfügung stellt


G

gelieren

Bezeichnet das Binden von Flüssigkeiten mit Gelatine

Gourmet

ein Feinschmecker

goutieren

etwas kosten bzw. probieren


H

HACCP

Eine englische Abkürzung die für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ steht, was im Deutschen „Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte“ bedeutet. Gastronomiebetriebe sind verpflichtet, die Hygiene in ihrem Betrieb nach diesem Prinzip selbst zu kontrollieren.

Haute Cuisine

gehobene Küche


K

kandieren

Konservierungsmethode, bei der z.B. Früchte in einer Zuckerlösung getränkt und anschließend getrocknet werden.

Kasserolle

ein kleiner, flacher Topf mit Deckel


L

L’apprenti de la Cuisine

Koch-Auszubildender in der traditionellen Haute Cuisine


M

Maische

Ein Gemisch aus Zucker und Stärke, das für alkoholische Gärprozesse genutzt wird

Mise en place

Französischer Fachbegriff, der übersetzt so viel wie „an den richtigen Ort“ gestellt bedeutet. Hierunter versteht man die fachmännische Vorbereitung der Arbeitsabläufe


N

nappieren

Hierbei wird die Speise vor dem Servieren vollständig mit Sauce überzogen


P

Patissier

Französischer Fachbegriff für den Konditor in der Haute Cuisine. In der gehobenen Küche können Köche sich auf die Patisserie spezialisieren.

Parfait

Der Begriff Parfait kommt aus dem französischen Sprachbereich und bedeutet perfekt. Hiermit wird Halbgefrorenes, aber auch Pasteten, Sülzen und Terrinen bezeichnet. Zur Herstellung von Parfaits gibt es spezielle Formen in unterschiedlichen Größen

Poissonnier

Ein Koch in der Haute Cuisine, der sich auf das Zubereiten von Fisch und Meeresfrüchten spezialisiert hat

Potager

Ein Koch in der Haute Cuisine, der sich auf das Zubereiten von Suppen spezialisiert hat


S

Sorbet

Ein eiskaltes Getränk bzw. Eis, welches nicht festgefroren ist

Soufflé

Ein Auflauf bzw. eine Eierspeise

Saucier

Ein Koch in der Haute Cuisine, der sich auf das Zubereiten von Soßen spezialisiert hat

Slow Food

Neuorientierung in der Gastronomie hin zu genussvollem, bewussten und regionalem Essen

Sous Vide

Schonendes Garen in einem Vakuumbeutel


T

tamisieren

etwas sieben

Toque

Die klassische Kochmütze

tournieren

Das Zuschneiden von z.B. Gemüse in Formen wie Rauten, Schiffchen etc.

tranchieren

Bezeichnet das Zerlegen eines Bratens in Stücke


V

Vinaigrette

Ein Kräuterdressig, welches mit Essig und Öl verfeinert und mit verschiedensten Kräutern abgeschmeckt wird. Das Dressing ist für seinen besonders würzigen Geschmack bekannt.

voilà 

Plattform die es Genießern ermöglicht, Europas beste Restaurants zu Hause zu erleben.


Z

ziselieren

Das Einschneiden von z.B. Fisch oder Fleisch bevor das Ganze in den Ofen bzw. in die Pfanne kommt, sodass eine gleichmäßige Garung zustande kommt.