Willkommen bei Jens Rittmeyer!
Dein heutiges Erlebnis ist "Rittmeyers Saucen-Menü".
Für das echte Rittmeyers Ambiente empfehlen wir die passende Spotify-Playlist zu deinem Menü.
Hinweise:
Bitte verschaffe dir zuerst einen Überblick über die Produkte und die Zubereitungsanleitung. Es ist zum Beispiel sehr sinnvoll zuerst mit der Zwiebel und dem Heißlegen der Ochsenbacke zu starten, um zu lange Zubereitungs- oder Wartezeiten zwischen den Gerichten zu vermeiden.
Bitte halte Olivenöl, Salz und Pfeffer bereit.
Die Portionen richten sich nach Gewicht und schwanken optisch je nach Größe des Ursprungsproduktes.
AMUSE BOUCHE
Gebackene Zwiebel mit Apfelcidersauce und Pumpernickel-Crunch
Zutaten A
- Zwiebel
- Apfelcidersauce
- Pumpernickel-Crumble
- Frühlingslauch
Zubereitung (20 min)
- Die vorgegarten Zwiebeln aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit dem Zwiebeldeckel für 15-20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 140 °C Umluft garen.
- Währenddessen die Sauce aus dem Glas nehmen und auf niedriger Stufe auf den Herd stellen. Das Glas mit einem EL warmen Wasser ausspülen und zur Sauce geben, da immer auch etwas Flüssigkeit verdunstet. Bitte mit einem Schneebesen stetig am Topfboden rühren.
- Die Zwiebel nach Ablauf der Garzeit aus dem Ofen nehmen, das Zwiebelherz mit einem Löffel entnehmen und halbieren. Die Schnittflächen noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen, mit Pumpernickel bestreuen und wiederum halbieren.
- Anschließend die Zwiebel im Teller anrichten, die Sauce einmal kurz mit dem Pürierstab aufschäumen, angießen und sofort servieren.
- Je nach Belieben mit Frühlingslauch garnieren.
VORSPEISE
Geröstetes Thymianbrot mit Tomate frito und Frühlingslauch
Zutaten B
- Thymianbrot
- Tomate frito
- Frühlingslauch
Zubereitung (5 min)
- Das Brot in fingerdicke Scheiben schneiden und in Olivenöl knusprig braun braten. Danach bitte auf ein Küchentuch legen, um das Fett etwas zu absorbieren.
- Die Tomate aus dem Glas nehmen, einmal kurz im Topf erwärmen, auf das Brot geben und mit etwas geschnittenem Frühlingslauch garnieren.
ZWISCHENGANG
Knusprige Lachsforelle mit Pak-Choy und Zitronenverbenensauce
Zutaten C
- Lachsforelle
- Pak Choy
- Zitronenverbenesauce
Zubereitung (15 min)
- Die Lachsforelle aus dem Vakuumbeutel nehmen und ca. 10-12 Minuten an der Zimmerluft temperieren.
- Nebenher die Saucen bereits in einen Topf geben und einmal ganz kurz aufkochen.
- Die Filetstücke dann in einer vorgeheizten Pfanne mit der Hautseite nach unten in neutralem Öl für ca 2-3 Minuten braten. (Achtung: Die Lachsforelle zieht relativ schnell nach. Falls der Lachs eher glasig bevorzugt wird, die Garzeit um eine Minute verkürzen.)
- Danach mit einer Palette den Fisch mit der Fleischseite nach unten drehen, die Pfanne beiseite nehmen, ein Stück Butter dazgeben und die Lachsforelle damit für circa 1-2 Minuten umkreisen. Anschließend die Lachsforelle auf einen vorgewärmten Teller setzen und kurz ruhen lassen.
- In die gleiche Pfanne nun zuerst die Pak Choy Stiele geben, direkt etwas salzen und am Ende die Pak Choy Blätter zugeben. Circa eine Minute garen und dann direkt in einem tiefen Teller anrichten.
- Zum Schluss den Fisch auf den Teller setzen, die Verbenesauce nochmals ganz kurz erwärmen, aufmixen und direkt auf das Gemüse nappieren. Bitte sofort servieren.
HAUPTGANG
Ochsenbacke mit Pemba-Pfefferjus, Selleriepüree und Moorkarotten
Zutaten D
- Ochsenbäckchen
- Pempa-Pfefferjus
- Selleriecreme
- geschmorte Moorkarotten
- Crunch
Zubereitung (35 min)
- Die geschmorte Ochsenbacke in ein Wasserbad bei circa 80 °C geben. Ebenso die Karotten und das Selleriepüree (alles im Beutel).
- Die Backen nach ca. 30 Minuten aus dem Beutel nehmen und in einem Topf mitsamt der Sauce ganz zart köcheln, dabei immer wieder mit der Sauce nappieren, damit sich das Fleisch damit weiter vollsaugt. Bitte nicht zu sehr einkochen, da die Sauce bereits vollkommen abgeschmeckt ist.
- Die Karotten ebenfalls aus dem Beutel nehmen und in einem kleinen Topf oder Pfanne glasieren, bis sie anfangen zu braten. Sie dürfen sehr gern etwas Röstaromen abbekommen.
- Auf einem vorgewärmten Teller das Selleriepüree mittig dressieren, die Ochsenbacke aus der Sauce nehmen, mit dem Crunch bestreuen und auf das Püree setzen. Mit der Sauce umgießen und die Karotten separat anrichten.