Willkommen bei Onno Kokmeijer!

Dein heutiges Erlebnis ist das Menü "Signature Frühlingsmenü".  

 

VORBEREITUNG

• Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Einen großen Topf mit circa 3 Litern Wasser zum Kochen bringen.

 

I. FORELLE

Kürbis | Miso | Joghurt | Japanischer-Pfeffer (4,6,7,11) 

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Zutaten mit Label A

• Forellentartar
• Forellenstücke
• Sojakaviar
• Shiso-Blätter
• Sansho-Joghurt
• Algenpulver
• Seetang Knusper
• Karottencreme
• Eingelegtem Kürbis
• Kürbiskernöl

Zubereitung (5 min)

1. In einer kleinen Schüssel Forellentartar mit etwas Olivenöl und Sojakaviar gut vermischen.
2. Nimm die Shiso-Blätter und verteile die Portion Forellentartar auf den Blättern.
3. Verteile den Sansho-Joghurt mit einem Löffel auf den Tellern und gib dann die Karottencreme zwischen die Joghurttropfen.
4. Gib zwei Forellenstücke auf die Teller und platziere das mit Shiso gefüllte Blatt zwischen den beiden Forellenstücken.
5. Garniere das Gericht mit eingelegtem Kürbis und lila Shiso-Kresse.
6. Platziere die Seetangchips aufrecht zwischen den Komponenten.
7. Bestreue alles mit Algenpulver und gib ein paar Tropfen Kürbiskernöl hinzu.

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II. WOLFSBARSCH

Garnelen-Ravioli | Fenchelsalat | Hummerbisque (1, 2, 3, 4, 7, 12 )

 

Zutaten mit Label B

• Ravioli
• Hummerbisque
• Wolfsbarschfilets
• Meerfenchel und Seeaster
• Fenchelsalat
• rosa Pfeffer

Zubereitung (10 min)

1. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Bringe einen Topf mit Wasser zum Kochen und nimm ihn von der Hitze.
3. Lege die Beutel mit den Ravioli und der Hummerbisque für 10 Minuten in das warme Wasser.
4. Beträufle die Wolfsbarschfilets auf einem Teller mit etwas Olivenöl, einer Prise Pfeffer und Salz und schiebe sie für 5 Minuten in den Ofen.
5. Erhitze in einer Pfanne mit etwas Öl den Meerfenchel und die Seeaster unter leichtem Rühren und gib nach 10 Sekunden einen kleinen Spritzer Wasser dazu.
6. Nimm den Meerfenchel und die Seeaster aus der Pfanne und lass sie auf etwas Küchenpapier abtropfen.
7. Gieße die Bisque aus der Packung in die Pfanne und koche sie bei schwacher Hitze für 2 Minuten.
8. Öffne die Verpackung der Ravioli und lass sie auf dem Papier abtropfen.
9. Zum Anrichten verteilst du den Meerfenchel und die Seeaster auf zwei tiefe Teller und legst dann ein Stück Wolfsbarsch und eine Ravioli darauf.
10. Tupfe den Fenchelsalat trocken und lege ihn auf die Ravioli.
11. Zum Schluss streust du den rosa Pfeffer über das Gericht und gießt die Bisque auf dem Teller an.

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III. WAGYU A5

Zwiebel | Ponzu | Kartoffel-Fondant  (1, 7)

 

Zutaten mit Label C

• Wagyu A5 (bei Raumtemperatur)
• Süßes Zwiebelkompott
• Perlzwiebeln
• Frühlingszwiebeln
• Jus auf Basis von Kalbfleisch und Ponzu-Soße
• Kartoffelchips
• In Gänseschmalz und Frühlingszwiebeln gekochter Kartoffel-Fondant

 

Zubereitung (15 min)

1. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Zwiebelkompott und die karamellisierten Perlzwiebeln im Beutel in einem Topf mit heißem Wasser erhitzen und den Timer auf 6 Minuten einstellen.
3. Gib die Kartoffel-Fondants und die Frühlingszwiebeln für 8 Minuten in den Ofen.
4. Eine Bratpfanne ohne Öl erhitzen.
5. Wagyu aus der Verpackung nehmen. Auf Küchenpapier legen und beide Seiten trocken tupfen.
6. Wagyu in der Mitte der heißen Pfanne 1 Minute pro Seite anbraten (ohne Fett, das Fleisch hat genug). Bewege das Fleisch dabei hin und her, damit es gleichmäßig bräunt. Achte darauf, dass die Pfanne nicht zu heiß wird.
   Nimm das Wagyu aus der Pfanne und würze es mit Salz und Pfeffer. Lass das Wagyu im Anschluss auf Küchenpapier ruhen.
7. Alles aus dem Ofen und dem Wasserbad (außer der Sauce) nehmen.
8. Lege die Kartoffel-Fondants vorsichtig erst auf Küchenpapier und gib dann zwei Stück ohne Flüssigkeit auf den jeweiligen Teller und bestreue sie mit einer Prise Salz.
9. Schneide das Wagyu in etwa 1 Zentimeter Scheiben und platziere es in der Mitte des Tellers, zwischen den beiden Kartoffel-Fondants.
10. Gib mit einem Löffel einen Klecks Zwiebelkompott auf die Kartoffel-Fondants.
11. Schneide die Perlzwiebeln in zwei Hälften und lege sie auf das Wagyu.
12. Lege eine Frühlingszwiebel auf einen Kartoffel-Fondant und einen Kartoffelchip auf den anderen.
13. Nimm ganz zum Schluss die Sauce aus dem Wasserbad und gib sie je nach Belieben in eine Sauciere oder direkt auf die Teller.

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IV. APFELKUCHEN

Schokolade | Vanillesauce (1, 3, 7, 8)

Zutaten mit Label D

• Apfelkuchen
• Schokoladenstiften
• Vanille
• Sternanis
• Vanillesauce
• Atsina Kresse 

 

Zubereitung (5 min)

1. Nimm zwei Dessertteller.
2. Den Apfelkuchen in der Mitte des Tellers platzieren und mit Schokoladenstiften, Vanille, Sternanis und Atsina-Kresse dekorieren (siehe Bild).
3. Zum Schluss die Vanillesauce auf dem Teller angießen und servieren.

Et voilà - so einfach geht Sterneküche zu Hause. Und jetzt viel Spaß beim Genießen und Erleben!

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