Willkommen bei Onno Kokmeijer!

Dein heutiges Erlebnis ist das Menü "Signature Festtagsmenü".  

 

VORBEREITUNG

• Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Einen großen Topf mit circa 3 Litern Wasser zum Kochen bringen.

 

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I. JAKOBSMUSCHELN

Meerrettich | Kaffir-Limettennöl | Fenchel | Rosa Pfeffer
(7,10,14)  

Zutaten mit Label A

• Jakobsmuschel 
• Fenchel 
• Mischung aus Kräutern und Ringelblumenblüten 
• süß-saure Gurke
• Flocken von rosa Pfeffer 
• Algenpulver
• Kaffir-Limettennöl 
• Buttermilch-Meerrettich-Dressing  

 

Zubereitung (5 min)

1. Gieße das Wasser vom Fenchel ab und trockne ihn auf Küchenpapier sorgfältig ab.
2. Lege auch die Jakobsmuscheln zum trocknen auf das Küchenpapier.
3. Nimm eine kleine Schüssel, platziere den Fenchel darin und stelle die Schüssel beiseite.
4. Schneide die Jakobsmuscheln in 4 gleich große Würfel und lege sie wieder auf das Papier.
5. Würze die Jakobsmuscheln mit einer Prise grobem Salz und Pfeffer.
6. Hol einen tiefen Teller und verteile das Buttermilchdressing in der Mitte der beiden Teller.
7. Platziere die Jakobsmuschelstücke vorsichtig im Dressing.
8. Verteile die süß-saure Gurke gleichmäßig über den Jakobsmuscheln.
9. Verteile die Mischung aus Kräutern und Ringelblumenblüten behutsam über dem Gericht.
10. Teile den Fenchel auf dem Schneidebrett in zwei Bündel.
11. Platziere die Fenchelbündel auf dem Teller.
12. Träufle vorsichtig etwas von dem rosa Pfeffer über den Fenchel (verwende die Menge nach eigenem Geschmack, es muss nicht alles verteilt werden).
13. Gleiches gilt für das Algenpulver, das ebenfalls über das Dressing gegeben werden kann (nicht vollständig verwenden).
14. Träufle das Kaffir-Limettennöl über das Gericht.
15. Zum Abschluss, verteile die Fenchelkresse auf dem Teller

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II. KOHLRABI

Heidelbeere | Bienenpollen | Estragonöl | Chartreuse-Sauce
(7)

 

 

Zutaten mit Label B

• Kohlrabi
• Bienenpollen
• Blaubeeren
• Sauerampfer-Kräutermischung
• Estragonöl
• Beurre Blanc auf Chartreuse Basis 

 

Zubereitung (10 min)

1. Einen mittelgroßen Topf mit circa 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, und anschließend von der Hitze nehmen.
2. Die Beutel mit der Beurre Blanc und dem eingewickelten Kohlrabi für 5 Minuten in den Topf mit dem heißen Wasser geben.
3. Den Kohlrabi vorsichtig in der Mitte der Teller gleichmäßig verteilen.
4. Die Heidelbeeren über den Kohlrabi streuen.
5. Das Gericht mit der Sauerampfer-Kräutermischung ansprechend arrangieren.
6. Die Beurre Blanc vorsichtig um den Kohlrabi gießen.
7. Das Estragonöl über die Beurre Blanc träufeln.
8. Das Gericht mit Bienenpollen garnieren: Dafür die Pollen vorsichtig mit einem Teelöffel abklopfen, um sie über das Gericht zu streuen.

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III. WOLFSBARSCH

Ravioli mit Ricotta & Zitrone | Salziges Gemüse | Brühe mit gerösteten Zwiebeln
(1,3,4,7)

 

 

Zutaten mit Label C

• Wolfsbarsch 
• Ravioli 
• Schalottencreme 
• Brühe auf Basis von Dashi und gerösteten weißen Zwiebeln
• Röstzwiebel
• Gebratene Frühlingszwiebeln 
• Salziges Gemüse
• Austernblatt
• Meereslavendel
• Meeresbanane 

 

Zubereitung (15 min)

1. Den Topf erneut mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
2. In der Zwischenzeit den Wolfsbarsch auspacken und auf eine ofenfeste Platte oder in eine Auflaufform legen.
3. Nimm den Topf vom Herd und die Brühe, die Schalottencreme, die gerösteten Frühlingszwiebeln und die Ravioli im Beutel für 6 Minuten in den Topf mit dem heißen Wasser geben.
4. Den Wolfsbarsch 6 Minuten bei 180 Grad im Ofen erwärmen.
5. Das salzige Gemüse wie auf dem Bild auf dem Teller arrangieren.
6. Das Austernblatt quer zur Faser in der Mitte durchschneiden.
7. Den Wolfsbarsch aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Mitte des Tellers legen.
8. Die Beutel mit den Ravioli, der Frühlingszwiebel und der Schalottencreme aus der Topf nehmen.
9. Die Ravioli und die Frühlingszwiebeln auf einem Blatt Küchenpapier auslegen.
10. Die Schalottencreme auf dem Wolfsbarsch gleichmäßig verteilen.
11. Das Gericht mit den Röstzwiebeln bestreuen.
12. Die Ravioli darauf legen, dann die Frühlingszwiebeln, gefolgt von der Meeresbanane, dem Austernblatt und dem Meereslavendel.
13. Die Brühe auf eine Seite des Tellers gießen (die Brühe verteilt sich auf dem ganzen Teller).

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IV. HIRSCHRÜCKENFILET

Spitzkohl | Herzhaftes Müsli mit schwarzen Oliven | Sauce Bordelaise 
(1,7,8)

 

 

Zutaten mit Label D

• Hirschrücken mit Öl auf Wacholderbeerenbasis 
• Sauce Bordelaise 
• Ziegenjoghurt
• Creme aus Spitzkohl 
• Knuspriger Knollensellerie 
• Erbsensprossen
• Herzhaftes Granola 
• Steinpilz-Pulver 
• Tartelette 

 

Zubereitung (10 min)

1. Den Topf erneut mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
2. Den Hirschrücken aus der Verpackung nehmen und auf ein Blatt Küchenpapier zum trocknen legen und das Öl aus dem Behälter in eine Pfanne gießen.
3. Die Pfanne auf hoher Flamme erhitzen und den Hirschrücken 30 Sekunden pro Seite anbraten.
4. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und für 4 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben.
5. Zwei Stücke Alufolie vorbereiten.
6. Nimm den Topf mit Wasser vom Herd und die Spitzkohlcreme und die Sauce Bordelaise im Beutel für 5 Minuten in den Topf mit dem heißen Wasser geben.
7. Den Hirschrücken für 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
8. Die beiden knusprigen Tartelettes auf dein Arbeitsbrett legen.
9. Das herzhafte Granola gut mischen.
10. Die Spitzkohlcreme aus dem Wasserbad nehmen und in die beiden Tartelettes damit füllen.
11. Ziegenjoghurt aufspritzen und das Granola auf die Tartelettes streuen.
12. Die Tartelettes an den Rand des Tellers legen.
13. Den Knollensellerie in die Tartelettes stecken.
14. Erbsensprossen auf die Tartelettes legen und mit Steinpilzpulver streuen.
15. Den Hirschrücken aus der Alufolie nehmen und in Scheiben schneiden, und noch mit etwas Salz bestreuen.
16. Mit drei Stücken des Hirschrückens pro Teller anrichten.
17. Die Sauce Bordelaise zwischen das Fleisch gießen.

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V. BABA AU RHUM

Oabika (Saft der Kakaofrucht) | Kompott aus Ananas & Limette | Ganache aus Rum & holländischer Vanille

(1,3,7)

 

 

Zutaten mit Label E

• Baba au rhum 
• Oabika (Saft der Kakaofrucht), separat servieren 
• Streusel aus Haselnüssen 
• Kandierte Zitrusfruchtschalen 
• Atsina-Kresse 

 

Zubereitung (5 min)

1. Um das Dessert leichter aus dem Tablett zu nehmen, haben wir es auf den Deckel gestellt.
2. Das Baba herausnehmen, und auf dem Deckel abtropfen lassen und währenddessen anrichten.
3. Die kandierte Zitrusfruchtschalen kunstvoll um die Baba-Creme drapieren.
4. Die Streusel gleichmäßig über dem Baba verteilen.
5. Mit der Atsina-Kresse das Dessert garnieren.
6. Die Babas mit einem Spachtel oder einer Palette/Messerspitze auf zwei flache Teller platzieren.

Et voilà - so einfach geht Sterneküche zu Hause. Und jetzt viel Spaß beim Genießen und Erleben!

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